#~ 좋은 커피를 추출하기 위한 조건...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?~좋은 커피를..

               추출하기 위한 조건 ~?

 

 1.신선한 원두..

 

신선한 원두란 로스팅된 이후 많은 시간이 경과되지 않은 원두(Whole Bean)를 지칭한다.

 

신선한 원두의 조건은 로스팅된 후 15일, 또는 분쇄된지 7일이 경과되지 않은 것으로, 이 기한을 초과한 경우 최상의 좋은 커피를 추출할 수 없다.

 

신선도에 따라 품질의 편차가 크게 나타나는 로스팅된 원두는 보관에 각별한 주의가 요구된다.

 

원두는 그때그때 소량으로 구매하여 마시는 것이 가장 좋다.

 

하지만 원두를 보관해야 하는 경우에는 냉암소에 보관하는 것이 원칙이며, 장기 보관할 경우에는 공기접촉을 최소화할 수 있도록 밀폐된 병이나 도기 등에 담아 두는 것이 좋다.

 

또한 냉동실에 보관한 원두를

사용할때는 바로 개봉하지 말고

실온에서 충분히 해동시켜 주변

온도와 같게 한 후 꺼내야 한다.

 

 

2.추출기구와 배전도에 알맞는 분쇄..

 

커피의 분쇄(Grinding)란 원두를

잘게 부수어 표면적을 넓게 함으로서

물이 커피를 통과할때 커피가 가지고

있는 오일이나 가스 성분을 쉽게

추출하기 위한 작업이다.

 

이 작업시 주의할 점은 추출방법에

맞는 고른 입도, 미분(미세한 분말)의 최소화, 발열을 최소화하여 추출하기 직전에 원두를 분쇄하는 것이 좋은

커피를 추출할 수 있는 방법이다.

 

?~ 터키식 커피의 경우 에스프레소

         보다 더 가늘게 분쇄한다.?

 

 

3.신선한 물..

 

물은 연수와 경수로 분류되는데

커피를 추출하기 위한 물로는

미네랄의 함량이 적은 연수가

적당한데 50~100ppm 정도의

약경수가 가장 좋다.

 

미네랄 성분이 많은 물은 쓴맛과

떫은 맛이 강해 커피 고유의 맛을 표현하는데 적당하지 않다.

 

수온은 0~15℃ 정도가

적당하며, 특정한 냄새가

없어야 한다.

그리고 이산화탄소가 많이

함유된 물이 좋다.

 

정수된 물을 사용하는 것이 좋으나, 부득이 수돗물을 사용할때는

냉수 상태에서 끓이기 시작하고, 이산화탄소가 어느정도 남아있는 상태에서 사용하는 것이 좋다.

 

커피를 추출할때 물의 온도가 너무 고온이면 쓴맛과 날카로운 맛이

강해지고, 반대로 너무 저온이면

신맛과 떫은 맛이 강해지므로

정확한 물의 온도도 중요하다.

 

 

4.정확한 추출 시간..

 

커피 추출 초기에 좋은 맛과 향기

성분이 추출되고, 시간이 길어지면

쓰고 떫은 맛의 커피가 추출되므로

정확한 커피 추출 시간의 조절이 중요하다.

 

커피 성분중 가용성 성분은

24~27% 정도이며, 이 성분의

추출 수율이 18~22%일때 가장 향기가풍부하고 조화된 맛

(Balance Flavor)을

느낄 수 있다.

 

 

이외에도, 적당한 커피 사용량의

준수도 중요하다.

예를 들면, 커피의 양이 기준치를 초과하면 성분의과다 추출로 매우 쓴맛에서 변화한 떫은 맛이 나게되고,

 

기준치에 미달하면 신맛에 비린내가

섞여 역시 불쾌한 맛을 내므로 적정 사용량의 준수는 필수적이다.

 

마지막으로 진정한 커피 매니아라면 커피를 담는 컵도 신중하게 선택해야 한다. 커피 컵은 그 크기나 모양에 따라 머그잔, 레귤러잔, 데미타스잔으로 구분된다.

 

입술과 혀가 닿는 컵 윗부분의

테두리가 얇고 넓은 것은 신맛이

강조되고, 두껍고 좁은것은

쓴맛에 민감하다.

 

이것은 컵에 닿는 미각세포의

분포가 각기다른 혀바닥 표면의

위치 때문이다.

 

?~ 꼭 성공 해보세요 ~???

 

편집/ 승목 이정록

2015.06.21

 

Photo by Artemis